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日餐没少吃,辣根你放对了吗?
发布时间: 2018-05-28 19:16:20    来源:华舆        作者:   

提到日餐中的寿司,多伦多人一点也不陌生。大家最熟悉的加州卷,蘸上一点点酱油,和辣根,再配点姜,好吃到爆。 

然而,有人说加州卷可不能代表日餐,最多只能算是美式日餐的代表。哦?那在加拿大或者说北美洲吃的日餐和真正的日本料理有哪些差别呢? 

咱们就从加州卷开始说起。 


据百度百科介绍,加州卷(California roll)是上世纪70年代早期一家位于加州洛杉矶的寿司餐厅里面的一名寿司师傅发明的。当时美国人对刺身寿司不太习惯,于是师傅便以牛油果取而代之,加入蟹肉及青瓜卷在一起,最终改良至把紫菜卷在中间,做成反卷,避免咀嚼紫菜时的不便。后来,经师傅改良过的加州卷得到美国人的接受并在美国各地盛行。 

这卷既然叫加利福尼亚卷,来自美国人对寿司的改良也算合情合理。然而,加拿大的CityTV 在筹备加拿大150週年国庆纪念节目时,发现原来加州卷其实是1970年代早期位於加拿大温哥华四家寿司餐厅之一的一位员工东条英员(Hidekazu Tojo)所发明的。东条坚持是因为后来有来自美国加州的食客将他的发明带到加州,才使这道菜在加州普及,令大家误会加州是加州卷的发源地。相较其他声称為加州卷发明者的厨师,只有他才能说明为何会使用青瓜、煮熟的蟹肉和酪梨(Avocado)。他说:当时北美洲对刺身寿司不太习惯,不认為未经烹煮的鱼肉片及包裹其外黑色的紫菜可口,于是便以跟鱼腩一样肥的酪梨取而代之,加入煮熟的蟹肉及青瓜,再用反卷的形式隐藏西方人认為卖相不佳的海苔,再洒上白芝麻捲成。他也解释了当他将他的建议告诉日本的总店时,保守的总店认為他的建议「太疯狂」,还叮嘱他「千万不要这麼做」,但他总不能让客人只吃天妇罗跟烤肉,而事实上他的发明不单让客人爱上了寿司,还放胆从烟三文鱼开始尝试其他寿司,继而让食客接受了其他有生鱼肉的寿司。 


加州卷,是反卷的代表。做法通常是以米饭铺在紫菜(海苔)上,再反转以紫菜的一面向内包裹著材料。材料一般以青瓜、蟹柳、酪梨加上蛋黄酱,并以紫菜捲製而成,然后在外层的米饭洒上白芝麻或蟹子飞鱼子。
据介绍,通常如果只卷一种材料(鱼),那么就是海苔在外,卷两种以上材料,就把米饭放在外面,称之为反卷。反卷在美加地区比较流行,但在日本还是海苔在外的卷为多。

北美寿司卷和日本的到底啥区别?

5月22日,由加拿大中餐及酒店管理协会主办的大鱼餐饮学院举办“名厨面对面”活动,特邀了加拿大著名韩裔名厨、餐饮咨询师Sang Kim做主讲嘉宾,为大家介绍了很多不为人知的日餐文化。Sang Kim曾经创立的寿司学校,8年间培养了近两万名美食爱好者,他的《更快更好》一书更曾登上过纽约时报商业畅销书榜首。 



Sang Kim就为大家解答了正卷反卷的疑问。他说,真正的日餐,无论对海苔、米饭还是生鱼的要求都极高,所以日餐中每个寿司卷只卷一种材料,为的是每种食材的鲜味不会被其他味道打扰。然而北美人更喜欢多种材料组合的味道。Sang说,所有米饭在外的卷,嚼几口之后,不管里面包的是什么鱼,吃起来都会是一个味道,这也是很多自助(All you can eat)日餐馆存在的理由。 



就像中餐到了北美做了口味改良一样,日餐到了北美也做了更适合本地人的改良。然而有些饮食文化是不能够改良的。比如吃日餐的时候要怎样蘸酱油?辣根要不要泡到酱油里?酱油应该怎样调味?姜是该跟寿司一起吃的吗? 


Sang说,米饭在外的卷蘸酱油的时候要轻蘸切面,海苔在外的卷要横过来,海苔轻蘸酱油,寿司蘸酱油一定要蘸鱼的那一面,米饭不要蘸到酱油。酱油呢一定要少加一点糖和柠檬汁提鲜。不能把辣根放到酱油里,一定要寿司一侧蘸辣根一侧蘸酱油,先吃有酱油的一侧再吃整块卷,这样才能保证品尝到鱼的味道。姜呢,是吃过寿司之后单独吃的,为的是清理口腔中的味道,而不是和寿司一起吃的。 



教会了如何吃寿司,接下来就教如何做寿司了。副主厨Ken Yao特别从渥太华赶到多伦多,手把手地教给大家如何顺着鱼肉的纹理切鱼,如何把卷捏紧实,如何把寿司的米饭捏松软。学员们纷纷洗手亲自上阵,自配菜谱,制作出各种“奇特”的寿司卷。最后再亲自品尝,欢笑声中结束了这趟美食精品课程。
现代生活,越来越多的人对美食文化深感兴趣,制作精美的食物邀朋友共尝是提高生活品质的象征。加拿大是多元文化共繁荣的国度,美食文化也多元共存,有时间有精力,去学点世界各国美食文化和制作是极具加拿大地域优势的,如果感兴趣,可以扫描下面二维码,看看哪种美食吸引你。 




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