营收上涨，利润难觅：餐饮业疫情后五年生存战

（2020年疫情期间，大批餐厅被迫停业。图为多伦多的一家餐厅张贴“因新冠疫情关闭”的告示，禁止顾客进入。）

五年前，一场疫情彻底改变了世界，餐饮业首当其冲遭受重创。

疫情前，餐饮业正处于繁荣期。据加拿大餐饮协会（Restaurants Canada）报告，2008至2018年间，该行业GDP增速位居全国主要产业前列。2020年疫情爆发后，全国餐饮总销售额骤降近30%。随后两年，超过半数餐馆出现亏损。据加拿大广播公司CBC（Canadian Broadcasting Corporation）报道，在2020年至2021的一年间，仅多伦多就有1,000多家餐饮场所取消了营业执照。这一数据从侧面反映了疫情对城市餐饮业的冲击。

然而，在疫情刚刚结束后，行业似乎迎来短暂反弹。加拿大统计局（Statistics Canada）数据显示，2022年加拿大餐饮销售额突破1,000亿加元大关，远超2020年疫情伊始的580亿加元低谷。

到2025年6月，加拿大餐饮与酒吧行业单月销售额达到85.2亿加元，同比增加7.0%，其中快餐类增长最快（+7.8%），而酒吧则仍同比下降0.7%。

但是，营收增长的背后，利润却愈发紧缩。安大略省餐饮、酒店及汽车旅馆协会（Ontario Restaurant,Hotel&Motel Association，ORHMA）调查显示，2022年多伦多有53%的餐厅处于亏损或盈亏平衡状态，较疫情前翻了一番，独立餐企的亏损比例更是高达61%。

（Tony Elenis）

安大略省餐饮、酒店及汽车旅馆协会（ORHMA）主席兼首席执行官Tony Elenis在接受采访时表示：“餐饮业本就挣扎在刀刃般的微薄利润（razor-thin margins）上。现在营收数字看着亮眼，但实际都被飙升的成本吞噬了，许多老板只是勉强维持。他指出，疫情后餐饮业虽有营收增长，但在食品、能源和人工等成本压力下，利润空间日益紧缩。）”

由此可见，所谓的“复苏”，更像是一场营收增长、利润流失的生存战。

三座大山叠加“关税重压”：涨价时代，利润去哪儿了？

疫情之后这几年来，许多顾客走进餐厅最直观的感受就是：菜单价格比疫情前高出许多。然而在价格上涨的背后，加拿大餐饮业却正处在“多重挤压”的时代。来自运营成本飙升、人工成本高企与房租压力这“三座大山”，再加上近期部分进口食品和餐饮设备关税的收紧与上调，让行业的利润空间愈发逼仄。

加拿大统计局的数据显示，2025年6月，餐馆食品价格同比上涨3.2%，酒精饮料上涨3.3%，进一步加重了消费者的体感压力。

方涛教授（Tony Fang），加拿大纽芬兰纪念大学Stephen Jarislowsky经济与文化转型讲座教授、兼任多伦多大学客座教授，是国际知名的劳动与人力资源学者，长期研究移民、多元文化与劳动力市场。他在采访中分析说，疫情过后，通胀推高了食品、能源和保险等运营成本，而疫情期间流失的大批一线员工，使得人工成本高企、用工稳定性成为长期痛点。与此同时，临时外籍劳工和国际学生政策收紧、永久居民门槛提高，削弱了行业的劳动力补给渠道。“近期部分食品和餐饮设备进口关税上调，这种关税回潮（tariff resurgence）更令通胀压力加剧，对本已脆弱的利润空间形成直接冲击。”方涛说道。

（方涛教授）

这种冲击在日常经营中体现得尤为明显。Distillery Restaurants Corp.坐落于多伦多酿酒厂历史街区（The Distillery Historic District）。该街区是集餐饮、艺术、节庆和旅游功能于一体的文化地标，也是多伦多最受欢迎的美食与活动目的地之一。

Distillery Restaurants Corp.副总裁Rik Ocvirk在接受采访时举例说明：“我们最近更换一只商用热水罐，仅关税就多付了8,000加元。要卖出多少份餐点，才能弥补这笔额外支出？”

在这样的背景下，Ric Ocvirk感叹，为了争夺客流，不少餐馆不得不加入价格战——“欢乐时光”“两杯一价（two-for-one drinks）”“半价酒”已成常态。“表面上看营收上去了，可最后一点利润都没剩下。”

（Rik Ocvirk）

加拿大餐饮协会指出，超过85%的餐饮业者认为通胀和关税是当前最大的经营挑战，并呼吁政府重新评估食品和设备进口政策，同时在税费和劳工引进上给予中小企业更多支持。

疫情后的生存与转型：外卖成餐饮业“第二引擎”

疫情爆发后，堂食骤然停摆，飙升的食材和人工成本让无数餐馆陷入“生死关头”。在最艰难的几个月里，外卖成为几乎唯一的生命线。加拿大餐饮协会与加拿大统计局数据显示，疫情期间外卖和外带业务一度占到餐饮总销售额的60%以上，远高于疫情前水平。第三方平台（如Uber Eats、DoorDash、SkipTheDishes）迅速扩张，成为许多餐馆的“救命稻草”，但高昂的抽成费用又成了沉重负担。不少中小型餐厅被迫开发自家订餐系统，或依靠电话预订与自提来减少依赖。

方涛直言：“疫情把到家业务从‘权宜之计’变成常态能力。”他强调，小店业主不能再把外卖视为临时应急，而应建设为未来的“第二引擎”：“线上点单、会员运营、数据看板等轻量化工具，以及在后厨和配送环节引入自动化与AI，都能降低人工依赖，提升人效。”

中餐馆经营者越泽良至今仍记得疫情初期的煎熬：他与团队经营的三家餐馆几乎同时停业两个月，收入归零、账单如潮水般涌来。“那时候每天都在算账，最怕接到电话，因为一接就是催款。”为了活下去，他和团队不得不迅速转型，把精力集中到外卖。“当时的目标很明确：先活下来，再谈突破。”他的三家餐厅中的“乙龙天”成了当时外卖的主力店。

为了提高效率，厨房师傅们学会了缩短出餐时间、改进包装保持口感；前厅同事则转为电话客服，与熟客保持联系，劝他们改为自提或线上下单。许多老客人从最初的支持性点单，到后来成为长期回头客，“他们给了我们信心，也是让我们熬下来的最大动力。”越泽良在采访中补充道。

不仅如此，疫情也催生出一种新的餐饮模式——“云端厨房”。餐饮人徐弘益在接受采访时介绍，他在自己的传统门店关停后，计划转型为只做外卖的“云端厨房”。这种厨房没有堂食空间，面积很小，通常仅需两三名厨师即可运作，所有订单通过外卖平台完成配送。“云端厨房的优势在于省去了堂食的人工和租金成本，更适合现在习惯在线点餐的年轻消费者。”他说，“这几年小费和税费的压力很高，很多客人算一算觉得在家点餐更划算。我们未来就会以云端模式为主，把菜单和包装都设计得更适合外送。”

疫情期间，安省政府曾一度对外卖平台设定佣金上限，但紧急措施结束后，费率很快恢复至25%至30%，不少小店主直言“比房租还沉重”。与此同时，加拿大统计局的另一项调查显示，35岁以下年轻群体的外卖频率在疫情后已翻倍，外卖逐渐从“偶尔的便利选择”变成了“日常生活的一部分”。

2023年一项针对181家加拿大餐馆的调查显示：九成餐厅在疫情中经历销售下滑，八成五曾临时停业，一成四永久关闭至少一家门店；三成表示将长期缩减堂食面积，保留外卖与配送渠道。消费者习惯也已被永久改写——更多家庭和年轻人依赖外卖，认为其方便、灵活、节省时间。

五年过去，外卖已不再是权宜之策，而是行业新常态。从求生到转型，它重塑了餐饮业的运营逻辑。

连锁餐厅与独立餐厅：谁更能扛？

疫情之后，加拿大餐饮业的分化趋势愈发明显：一边是规模化、资本化、数字化的连锁品牌，一边是依靠手艺与社区纽带的小型独立餐馆。

加拿大统计局数据显示，至2025年6月，全服务餐馆销售额仅环比增长0.1%，而有限服务餐馆（快餐类）则增长0.5%，连锁和快餐的复苏速度明显快于独立与堂食类餐馆。

加拿大餐饮协会的数据则显示，疫情发生后五年，连锁餐厅的复苏速度整体快于独立餐馆，销售增长更均衡，倒闭率也更低；而在独立餐馆中，部分“强外卖型”小店则凭借灵活模式逆势突围。

加拿大中餐与酒店管理协会会长侯朋朋认为，这背后是“硬件”的差距：“连锁化和供应链规模效应，是疫情后的‘硬件’优势。未来几年，集团化、连锁化、海外强势品牌的加速入场会是大势所趋。海底捞、全聚德、喜茶等品牌的到来，会迫使赛道快速洗牌。开店不再只是‘夫妻小店+手艺’，而是‘品牌系统+运营能力+资本’的综合体。”

Tony Elenis也指出，连锁品牌在食材采购、数字化营销、菜单定价和选址上的能力更强，因此恢复更均衡。他补充说，独立餐馆并非没有胜算——一些“小而美”的外卖厨房配合少量堂食，在社区深耕细作，靠产品力与烟火气同样能闯出一条路。

在最前线的经营者同样感受深刻。越泽良在采访中直言：“现在人工贵到离谱，食材也不断涨价。我们独立餐馆只能靠品质和熟客维系，拼性价比和效率。大品牌有资本做大，我们小店只能把社区抓牢。”

2025年，在疫情结束三年后，越泽良与搭档明哥选择接手有三十多年历史的老字号“丽华轩”，并斥巨资进行全面升级。

“我知道这个决定很冒险，但如果不去做，就永远停留在‘苟且’的状态，”他在采访中说道。全新的丽华轩从水电、动线到菜单设计几乎全部重建，菜品坚持粤菜正宗，同时融入现代化的呈现方式，定位为“正宗粤菜的新派表达”。“怕也没用，只能把事做好。”他反复强调。这番话折射出疫情后大环境不佳之下，独立餐馆业主普遍的心态——哪怕压力重重，也要咬牙搏一搏。

（图为焕然一新的“丽华轩”餐厅内部：雕塑般的灯饰、雅致的酒柜与舒展的空间布局，寄托着越泽良在困境中重启事业的勇气与希望。）

最新一份加拿大统计局报告显示，加拿大独立餐馆的关店率仍高于连锁，尤其是全服务堂食类餐厅；而连锁餐厅则凭借规模优势保持了更稳健的经营状态。这也意味着，在涨价与成本压力叠加的年代，“谁更能扛”不仅取决于菜品和服务，更取决于背后的资本与系统支撑。

中餐厅转型路：有人倒下，有人传承

中餐厅，不仅是味觉的寄托，更是加拿大华人社区历史的缩影。

多伦多华人历史学者陈林瑞玲（Arlene Chan）回忆，多伦多华人餐饮版图数度更迭：从早期以四邑话/台山话与粤语为主的小馆子，到80年代香港移民带来的资本与规模化经营，再到2000年后普通话客群与大陆新移民兴起，餐饮业态与口味版图不断重塑。

（陈林瑞玲，多伦多知名华人历史学者，长期研究唐人街及华人社区发展。）

陈林瑞林提到，2003年SARS对华人餐饮的打击“回天乏术”，连总理到唐人街“撑场”也难以扭转，一大波餐馆关门。到了新冠疫情，冲击更甚以往，比如Ding Dong Bakery、Furama Bakery相继歇业，Bright Pearl停业，这些价廉物美的餐饮店的消失，让许多“老街坊”再难用不多的钱坐一坐、聊一聊。尤其对老侨民而言，这些街坊小店既是“落脚点”也是“会客厅”——喝早茶、聊家常、用母语交流、打听同乡资讯都在这里发生。它们相继关门，不只是商铺更替，更让日常社交网络变得稀薄，归属感也随之削弱。

在她看来，如今中餐馆面临的难题与全城各族裔餐厅相似：食品进价持续上扬、租金攀升、竞争加剧、顾客减少外出就餐。更棘手的是用工端——过去不少餐馆与小商铺依赖国际学生做兼职，“国际学生数量减少”与相关收紧，正在放大招工难、留人难。她也留意到商圈结构的变化：餐馆数量在增、多类小型零售在减；与此同时，登打士—布洛尔一带的央街（Yonge St.）出现了聚集效应，中、日、韩等餐饮混合带成形，这与Bay Street公寓人口和TMU/多大学生群体有关，显示餐饮需求在城市里“外溢”“迁徙”。作为长期的“堂食顾客”，陈林瑞玲直言自己理解也不埋怨目前餐价的上涨，因为她说和意法等西餐相比，中餐人均仍相对实惠，涨价背后是看得见的成本与用工压力。在这些消逝的名字之外，也有餐饮人的无奈选择。

来自台湾的餐饮业主徐弘益(Morgan Hsu)经营的“绿的小窝”和“度小月”两家餐厅，曾经都是社区里颇具人气的品牌，但遗憾的是，这几家餐厅在疫情后也先后关门。他在采访中表示，餐厅其实已经熬过了最艰难的疫情高峰，但最终仍难以为继，其中主要原因之一是餐馆毫无利润空间，最多只能打平。

在一些华人餐馆消失的背后，也有坚守与延续。让陈林瑞玲最感动的故事，是位于伊丽莎白街的“约东餐馆”（Yueh Tung Restaurant）——被公认为多伦多历史最久的客家菜馆。刘氏两姐妹接手家族生意，坚持把父辈传下来的客家风味做下去。

然而，传承并不意味着原地不动。面对消费习惯变化与成本上行，即便是像“约东”这样的“老面孔”，也在用更短的菜单、更快的出餐节奏、加强外卖与社媒经营等方式悄然调校。这种从“守”到“变”的取舍，已成为当下中餐业者的共同课题。

餐饮业承压：呼吁移民、减税与数字化纾困

由上所述，加拿大餐饮业之所以“复苏不轻松”，并不在于没有客流，而在于“增收不增利”：一端是食品、能源、保险、房租与利率全面上扬，叠加部分食品与设备关税上调；另一端是用工紧缺与工资刚性上升、外卖平台抽成与价格战稀释毛利，同时堂食翻台率下滑、消费从堂食转向外卖压低客单与附加销售。

Rik Ocvirk提醒，疫情后的“人才荒”已经显现：“不少优秀的一线员工因为移民积分不够被迫离开。随着临时工和国际学生政策收紧，供给侧的缺口可能在一两年后集中爆发。”

这一担忧并非个案，统计也显示行业的结构性短缺正在加剧。CBC的一份分析指出，临时外籍工人的批准雇佣人数从2018年的108,988人，激增至2023年的239,646人。其中，食品柜台服务员的批准岗位更是从170个飙升到8,333个，显示出餐饮业对外劳的高度依赖。

Tony Elenis把目光放在税费与营商环境上。他指出，疫情期间LCBO曾下调批发价，近期又追加5%折扣，“这是行业的一口活水，但这样的临时优惠应该常态化。”他同时呼吁，将雇主健康税（EHT）豁免门槛从100万加元提升至200万，“以缓冲最低工资的刚性上涨”；并建立更合理的商业租约上调机制，“至少要有可预期性和纠纷处理的明确路径。”

（侯朋朋）

在吸引顾客这件事上，侯朋朋强调：“不能只服务华人。双语菜单、Instagram/小红书等社媒是基本功，把客源做宽，价格战的压力才好摊薄。”

展望行业结构演变，侯朋朋判断趋势将更为清晰：“集团化、连锁化、海外强势品牌入场，‘强者更强’；中小店要选对细分赛道，不做第一，第二就只能‘喝汤’。”这也与业内对“优胜者为王”格局的普遍预期相吻合。

从业者与学界的呼声正在汇聚成共识：未来餐饮业要走出困境，首先要在人才端发力。通过移民渠道和学徒制“双轮驱动”，补上厨师和技工的缺口，是业界普遍期待的第一步。与此同时，政府若能出台更精准的纾困措施，在工资补贴、培训补贴和税费减免上给予小店和偏远地区更多支持，就能帮助最脆弱的环节先稳住。最后，在数字化转型的浪潮中，普惠化的数字工具同样关键。让小微商户用得起、用得上轻量化的SaaS系统，才能真正降低转型门槛，让技术的红利惠及更广泛的经营者。

未来五年，加拿大餐饮业还会迎来怎样的转型与挑战？没有人能给出确切答案。但可以肯定的是——哪怕利润越来越薄，哪怕选择越来越难，灯火依然会在夜色中亮起，汤锅依然会在后厨里翻滚。这份坚守，正是餐饮业最动人的底色。下一个五年，加拿大餐饮业又将走向何方？让我们拭目以待。